久しぶりにパン作りしたら、わずか数分の捏ねがキツくて息切れ、そしてうっかりベンチタイムをすっ飛ばしてしまいました。。 先日カナダで買ってきたオーブン・サーモメータを早速使って、温度チェックしながら焼きました。余熱完了のお知らせ音が鳴った時、なんと150℃!やっぱり電気オーブンはそうなんですね~。いつものように余熱を延長しましたが、窯入れ後もなかなか230℃まで上がらないので設定を240℃に。結果、やはり求めているクラストにはならず、焼き色にもムカが。。。 成形も難しい。なかなかまん丸に焼きあがりません。 でも今回初めて、こんな大きな気泡も入りました♪ memo* 使用した粉: 準強力粉(リスドオル)、ライ麦粉、全粒粉 #
by roccorin
| 2007-12-14 23:59
| パン
前回の反省を踏まえて作ってみましたが、工程をすっかり忘れてしまってメチャメチャ。 仕上がりはこんなゴツゴツ(トゲトゲ?)スコーンになってしまいました。 この間は生地が柔らかすぎたので、今日は粉を増量。でも、ちょっと多すぎた感あり。 まだまだ試行錯誤が続きます。 ちなみに両親は、カナダ土産のMrs. Fieldsのクッキーより喜んで食べていました。 #
by roccorin
| 2007-12-13 16:53
| お菓子
今日も中級カンパーニュを焼きました。 冷めてもパリッ!が持続するクラストを求めて、余熱温度を10℃高くしてみましたが、効果なし。 そのせいか(?)焼き色にムラができてしましました。 もっちり感は前回(オーバーナイト発酵)の方が少~しだけ上かな。 memo* 使用した粉: 準強力粉(リスドォル)、ライ麦粉、全粒粉 はちみつ 5g→6gに 焼成 230℃で20分(240℃で余熱) #
by roccorin
| 2007-12-04 23:34
| パン
「ゆっくり発酵カンパーニュ」より「中級のカンパーニュ」を焼きました。 同じ先生の本でありながら、この新刊では中種を使わない方法になっていたり、配合も変わっています。ならば新しいレシピの方がより美味しいカンパーニュが焼けるんじゃないかと思い、でも初級はすっ飛ばして中級のカンパーニュに挑戦。 初級→中級→上級で違うのは水の量です。以前作ったカンパーニュは水150gでしたが、今日の中級は170g、上級になると185gです。水分が多くなるほどクラストはパリッと、クラムはしっとりもちもちになるそうです。ただ、捏ね&成形がそのぶん大変。。 実は中級カンパーニュを作ったのは今回が2度目。1回目は前のレシピ(「少しの発酵でゆっくり発酵パン」の「基本のカンパーニュ」)と同様の30℃発酵で、今回はオーバーナイト発酵で作り比べてみました。 新刊では二つの発酵方法が書かれていますが、私は30℃発酵に落ち着きそう。中級・上級では一次発酵の途中でパンチを入れる作業があるのですが、オーバーナイトだとそれをやらなければならないタイミングが夜中~早朝にあたり、大変です。今朝は目覚ましで5時半に起きましたが、もう既に一次発酵終了くらいまで膨らんでしまっていました。。遅すぎた!と思いながら、一応パンチを入れて再び発酵に戻しましたが・・・その後の発酵の調子がメチャメチャ。。結果ガス入りまくりで、超イビツなカンパーニュに。今までで最も「円」からかけ離れた焼き上がりとなりました。 ほら↑ こんなのがいっぱい・・・ でも、クラムは本当にしっとりもちもち~で最高に美味しい! 色々試しましたが、この中級カンパーニュで30℃発酵を当面の私のスタンダードに決定! このレシピで練習を重ね、いつかはきっと絶品上級カンパーニュを!!! 今回の反省点 *パンチを入れるタイミングが遅すぎ。 そのせいか、パンチを入れた後発酵に戻してもボールいっぱいまで膨らまない。 最終発酵も目安の時間では膨らみが全然足りず、長い時間かけたらガスが大量に。 *冷めるとクラストがしんなり。(毎度の課題) memo* 使用した粉: 準強力粉(リスドォル)、ライ麦粉、全粒粉 焼成: 230℃で20分 ※この前レシピ通りで焦げたため今回は時間短縮 →充分! #
by roccorin
| 2007-12-01 17:35
大好きなシナモンロールを焼きました。 「ニューヨークスタイルの人気のパン」より。 分量通りだったのですが(卵だけ3gオーバー)、生地がとにかくウニャウニャで大苦戦。捏ねも成形も大変でした。成形後には、「この生地が型いっぱいに膨らむかしら?」とちょっと心配になりました、最終発酵でプーっと膨らんでくれました。よかった・・・ 久しぶりにイーストたっぷりのパンを焼きましたが、イースト臭もまったく気になりません。本当に美味しく仕上がりました。 カロリーが気になるので、アイシングは控えめに。 「今まで食べたシナモンロールで一番美味しいかも~!」というとびきりの評価を得て、かなりご満悦でした~♪ この渦の中心がたまらなく美味しい☆ memo* 使用した粉: 強力粉(はるゆたか) #
by roccorin
| 2007-11-29 15:52
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